Le frantoio ipogeo : les moulins à huile souterrains des Pouilles
Sous les ruelles de Gallipoli, sous la place principale de Presicce, il existe une seconde ville. Des dizaines de salles creusées dans la roche calcaire, à plusieurs mètres de profondeur, reliées par des couloirs, où l’on a pressé des olives pendant trois cents ans.
C’est l’histoire la moins racontée des Pouilles, et c’est aussi celle qui explique pourquoi cette région s’est enrichie.
Ce qu’est un frantoio ipogeo
Frantoio signifie moulin à huile. Ipogeo veut dire souterrain. On dit aussi trappeto a grotta.
Il ne s’agit pas de caves aménagées mais de véritables ouvrages creusés à la main dans le carparo, la pierre calcaire tendre du Salento. Chaque installation comprenait la meule, les pressoirs, les citernes de décantation, les espaces de stockage des olives, les étables pour les animaux qui faisaient tourner la meule, et les pièces où dormaient les ouvriers.
Pourquoi sous terre
Deux raisons, et la première est technique.
La température constante. À plusieurs mètres de profondeur, la roche maintient une température stable toute l’année. Les olives se conservaient mieux, et la pâte restait à la bonne température pendant le pressage, ce qui améliorait le rendement en huile.
La discrétion. On soustrayait aussi la production aux regards, dans une économie où l’huile valait cher et où la fiscalité s’intéressait de près aux volumes.
L’huile lampante, et pourquoi l’Europe l’achetait
Voici le point que presque personne ne sait, et qui change la façon de regarder ces trous dans le sol.
L’huile produite dans ces moulins n’était pas destinée à la table. C’était de l’huile lampante, c’est-à-dire de l’huile à lampe.
Avant le gaz et l’électricité, les villes européennes s’éclairaient à l’huile. Et celle du Salento était réputée pour la qualité de sa lumière : claire, stable, peu fumante.
Londres, Paris, Vienne, Berlin, Amsterdam, Stockholm et Oslo ont été éclairées à l’huile des Pouilles. Les navires partaient du port de Gallipoli chargés de barriques.
L’ampleur du commerce se mesure à deux détails :
- Des marchands vénitiens et napolitains se sont installés à Gallipoli, et plusieurs pays européens, dont la France et l’Angleterre, y ont ouvert des représentations consulaires.
- La Bourse de Londres établissait le prix de l’huile à partir des cotations du Salento.
Une petite ville de la pointe du talon fixait un cours mondial. C’est difficile à imaginer aujourd’hui devant le Gallipoli des plages et des discothèques.
L’huile servait aussi à la fabrication du savon.
La vie sous terre
Il faut le dire, parce que la version romantique circule beaucoup.
Les ouvriers descendaient au début de la campagne oléicole et remontaient à la fin, plusieurs mois plus tard. Ils vivaient là, dormaient là, avec les animaux qui actionnaient les meules.
L’air était vicié, l’éclairage rare, l’humidité constante. On y tombait malade. Les conditions étaient dures même selon les critères de l’époque.
Une légende locale peuplait ces lieux d’uri, des créatures ni humaines ni animales, sortes de lutins farceurs qui s’agitaient la nuit dans les moulins. On imagine assez bien comment naissent ce genre d’histoires quand on dort sous terre pendant l’hiver.
Où les voir
Gallipoli
La capitale de l’huile lampante. On estime à environ trente-cinq le nombre de moulins souterrains actifs au XVIIe siècle sous le centre historique, et beaucoup restent à redécouvrir.
Le plus connu se trouve sous le Palazzo Granafei, via Antonietta De Pace, en plein cœur de la vieille ville. Environ 200 m² entièrement restaurés, avec les équipements d’origine, les espaces de conservation, les étables et les pièces de repos des ouvriers. C’est le seul entièrement remis en état.
Un second, le frantoio del Viceré, se visite également dans le centre ancien, avec crochets, lanternes, jarres et meules de pierre conservés.
Presicce
Entre Gallipoli et Santa Maria di Leuca, ce bourg baroque était surnommé la ville souterraine.
On y comptait plus de vingt moulins souterrains, certains sources en avancent une trentaine, développés sous les ruelles et sous la place du Peuple sur une surface d’environ 1 200 m². C’est la plus forte concentration connue du Salento.
Sternatia
Le moulin du Palazzo Granafei — même nom qu’à Gallipoli, mais bâtiment différent — près de la Porta Filia. C’est le seul visitable d’un réseau qui comptait à l’origine dix-neuf installations reliées entre elles, une véritable ville souterraine organisée.
Vernole
Le frantoio Caffa, du XVIe siècle, resté en activité jusqu’au début du XXe. Les pressoirs, les meules et les petits canaux qui conduisaient l’huile vers les citernes sont intacts. Il se trouve non loin d’Acaya et de la réserve naturelle des Cesine.
Muro Leccese
Un moulin semi-souterrain construit en 1602 pour la famille Protonobilissimo. Une grande salle voûtée en berceau, où l’on distingue encore les bases en calcaire de deux types de pressoirs : celui à deux vis, dit « à la calabraise », pour l’huile lampante, et celui à une vis, « à la génoise », pour l’huile de table.
C’est un détail précieux : il montre que les deux productions coexistaient dans le même bâtiment.
Et ailleurs
Morciano di Leuca, Salve et Noha comptaient également de nombreuses installations. Beaucoup ne sont pas ouvertes au public.
Ce qui a mis fin à tout cela
Le gaz d’abord, l’électricité ensuite. Dès la fin du XIXe siècle, les lampes à huile disparaissent des villes européennes, et le marché s’effondre.
Le Salento se reconvertit alors vers l’huile alimentaire, et les moulins souterrains sont abandonnés, murés, oubliés, parfois utilisés comme caves. Certains ont été redécouverts lors de travaux de voirie.
Comment organiser la visite
Les horaires et les modalités varient beaucoup d’un site à l’autre et selon la saison, y compris pour les sites gérés par les communes. Renseignez-vous auprès de l’office de tourisme local avant de vous déplacer, plutôt que de vous fier à une information trouvée en ligne.
Prévoyez une petite laine. Il fait frais sous terre, et l’écart avec l’extérieur en juillet est considérable.
Comptez trente à cinquante minutes par site. Ce sont des espaces restreints, denses en information.
Associez la visite à un moulin moderne. Voir l’installation souterraine puis un frantoio en activité, idéalement entre octobre et décembre pendant la récolte, donne une lecture complète de trois siècles de production.
Pourquoi cela vous concerne si vous dormez dans une masseria
Parce que c’est le même système.
La masseria produisait les olives. Le frantoio les transformait. Les grandes fermes fortifiées de l’intérieur alimentaient les moulins des bourgs, et l’huile partait vers le port.
Les murets en pierre sèche, les oliviers millénaires, les cours closes et ces salles creusées sous les places sont les pièces d’une même économie. La comprendre change complètement ce que l’on voit en roulant à travers la campagne.
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